يعرّف كارستن هولر المطبخ الوحشي لمطعم ستوكهولم بوحشية

مطبخ كارستن هولر الوحشي: مُعد بأمانة

يشتهر بتركيباته الواسعة النطاق التي تدمج العلم بالفن ، مع التركيز بشكل خاص على طبيعة العلاقات الإنسانية ، كارستن هولر يحول انتباهه نحو الطهي العالم ، فتح أ مطعم دعا Brutalisten. سيتم افتتاح المساحة قريبًا بالقرب من شقته في ستوكهولم وستلتزم بالمبادئ الثلاثة عشر لـ “بيان المطبخ الوحشي”.

بينما سيتم افتتاح هذا المطعم قريبًا – بداية مايو 2022 – كان Höller يصور هذا “المطبخ الوحشي” منذ عام 2018. بالطبع ، تم تطبيق المصطلح بشكل شائع على الطراز المعماري المحدد من خلال تعبيره عن المواد غير المكتملة ، أي الخرسانة الخام ، أو بيتون بروت بالفرنسية. هذه الفظاظة “القاسية” تشير إلى الوحشية التي تحمل الاسم نفسه. اشتهر الناقد راينر بانهام بالوحشي الأخلاق كونها عقلانية وصادقة ، وأقل علاقة بـ جمالي.

في بيانه ، يعرّف كارستن هولر مطبخه الوحشي بنفس الروح الصادقة. إنها المكونات التي يتم تحضيرها بهذه الطريقة ، للتعبير عن النكهة النقية دون استخدام الصلصات والتوابل كعباءة أو زينة.

رئيس الطهاة Brutalisten ستيفان إريكسون يقدم لكارستن هولر في مطبخ منزله | صورة © Senay Berhe

الطعام غير المُتغير وغير المُصنَّع عند الاستماع القاسي

يعرّف Carsten Höller أيضًا المطبخ الوحشي ، الذي سيتم تقديمه قريبًا في Brutalisten (انظر هنا) ، بدءًا من هذه المكونات النقية. في الواقع يرى المفهوم مقياسًا متحركًا. يوضح هولر أن “شبه الوحشية” تسمح بالحد الأدنى من المكونات ولكنها بالطبع لا تسمح بإضافة التوابل. التالي هو “الوحشية” التي تسمح بإضافة الماء والملح فقط. أخيرًا ، لا تسمح “ الوحشية الأرثوذكسية المتطرفة ” بعدم الملح ولا الماء – كما يوضح الفنان ، فإن المحار الخام يمكن أن يندرج في هذه الفئة لأنه يؤكل كمكون واحد غير متغير.

طيور غينيا واللانغوستين يتم تحضيرهما في مطبخ منزل كارستن هولر | صورة © Senay Berhe

جوهرية الطهي: عزل خاصية أحد المكونات

يؤكد بيان مطبخ Cartsen Höller لـ Brutalisten على استخدام المكونات التي يتم التخلص منها بشكل شائع. على سبيل المثال ، قد يرى طبق الدجاج استخدام الريش والبيض والعظام ليس فقط اللحوم. تأثر هذا المبدأ بوجبة في El Bulli ، مطعم تجريبي في إسبانيا (انظر هنا). هناك ، تم تقديم Höller برأسين – أحدهما من نوع Woodcock والآخر من أرنب – كلاهما مطبوخ وخدم في جماجمهم.

بعد هذا التذكر الوحشي إلى حد ما ، يجب ملاحظة أن روح المطبخ ليست إلحاق الألم بالحيوانات ، ولكن لعزل خاصية واحدة للمكون ، وإزالة أي ضوضاء في الخلفية مثل التزيين.

الحجل | صورة © Senay Berhe